اعتاد الناس على حفظ الطعام منذ زمن بعيد ، ويتم ذلك من خلال طرق عديدة بهدف الحفاظ على الطعام لفترة طويلة ، ومن طرق حفظ الطعام التعليب ، وهو من أهم طرق حفظ الطعام ، ويتم ذلك باستخدام درجات حرارة عالية لقتل معظم الميكروبات التي قد تلوث الطعام أو قد تتسبب في فساده ثم حفظه في عبوات محكمة الإغلاق حتى لا تصل الكائنات الدقيقة والهواء الجوي إلى محتويات العبوة المغلقة ، فتابعونا خلال الأسطر القادمة للتعرف على مزيد من المعلومات التي تتعلق بالموضوع.
أسباب صناعة المعلبات
هناك بعض أسباب اللجوء إلى صناعة الأغذية المعلبة ، وهي كالتالي:
- توفر الأطعمة المعلبة الوقت والجهد ، خاصة بالنسبة للمرأة العاملة ، نظرًا لسهولة استخدامها في صنع العديد من أطباق الطعام.
- هناك بعض أنواع الخضار والفواكه الطازجة ، والتي تعتبر غالية الثمن بالنسبة لبعض فئات المجتمع.
- هناك العديد من أنواع الخضار والفواكه التي لا تتوفر إلا في مواسم معينة من السنة ، ومن ثم يتم اللجوء إلى عملية التعليب.
اعتبارات عند التعليب
هناك بعض الأشياء التي يجب مراعاتها في عملية التعليب ومنها ما يلي:
- من الضروري الابتعاد عن استخدام أو شراء العلب المنتفخة أو المتسربة أو التي تنبعث منها رائحة غير مقبولة أو العبوات التي تنبعث منها غازات وفقاعات هواء أثناء فتحها.
- من الضروري استخدام أطعمة معلبة مكتوب على الغطاء أنها خالية من الملح أو قليلة الصوديوم.
- ضرورة غسل المادة المعلبة بعد فتح تلك المواد ، من خلال استخدام الفلتر ، وذلك للتخلص من الصوديوم الموجود فيها.
- ضرورة اللجوء إلى وضع المواد المعلبة في الأماكن المناسبة أثناء عملية التخزين للحفاظ عليها.
- الاحتفاظ بالأطعمة التي تتميز بنسبة عالية من الحموضة ، لمدة لا تزيد عن 18 شهرًا ، مثل الفواكه والطماطم ، والأطعمة قليلة الحموضة المتمثلة في اللحوم والخضروات ، ويجب حفظها لمدة لا تزيد عن شهرين أو ثلاث سنوات.
- الابتعاد عن استخدام المواد المعلبة التي أوشكت على الانتهاء بمعدل شهرين إلى ثلاثة أشهر.
الاستخدام الضار للأغذية المعلبة
تحتوي الأطعمة المعلبة على العديد من المواد الحمضية ، وذلك لمنع تكون العفن فيها ، وقد تصيب هذه المواد بعض الأشخاص بالعدوى وقرح المعدة:
- تتميز الأطعمة المعلبة بنقص الألياف ، مما قد يتسبب في الإصابة بالسرطان للأشخاص الذين يتناولونها ، مثل سرطان القولون والمعدة والمستقيم.
- يحتوي على نسبة من المواد الملونة التي قد تسبب سرطانات وأمراض جلدية مختلفة.
- تساعد الأطعمة المعلبة على زيادة الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
- قد يتسبب في تكون حصوات في المرارة.
- تحتوي الأطعمة المعلبة على سعرات حرارية كثيرة ، مما يزيد من شعور الشخص الذي يتناولها بالشبع مما يؤدي إلى مشاكل السمنة.
- الأطعمة المعلبة منخفضة التلف مثل المربى والمخللات.
- الخضراوات المعلبة القابلة للتلف إلى حد ما ، مثل الخضروات والفواكه.
- الأطعمة المعلبة القابلة للتلف مثل اللحوم والأسماك ومنتجات الألبان.
مراحل تعليب الطعام
تتم المعالجة من خلال اختيار طعامًا جيدًا من خلال بعض الشروط الخاصة، تخزين المواد الغذائية داخل المستودعات مع ضرورة التهوية لضبط درجة حرارتها من خلال ذلك يتم فرز الطعام بشكل جيد للتخلص من الثمار التالفة، في هذه المرحلة يتم نقع الطعام وغسله للتخلص من الأتربة والأوساخ. يتم ذلك من خلال:
- الغسل باليد إذا كان هناك القليل من المواد الغذائية.
- الغسل عن طريق الاهتزاز عن طريق وضع المواد الغذائية في وعاء كبير من الماء وغسلها بتقليب جيد للتخلص من الأوساخ والغبار.
- رش الغسيل عن طريق وضع الطعام في وعاء ثم رشه في أنابيب ماء مثقوبة.
- الفرز الثانوي ، حيث يتم إزالة الثمار التالفة.
- التحضير والتجهيز ، حيث يتم هرس بعض الأطعمة.
تقشير الطعام
يوجد عدة أنواع من التقشير وهي كالتالي:
- التقشير اليدوي: تستخدم هذه الطريقة لتقشير بعض الفواكه مثل الخوخ والتفاح.
- التقشير بالبخار: توضع المواد الغذائية في البخار لفترة من الزمن ، ثم ترفع عن النار وترش بالماء البارد.
- التقشير بالفرك: ويتم عن طريق فرك الغشاء الخارجي للمواد الغذائية وإزالته بالماء مثل تقشير البطاطس.
- التقشير بالزيت: يتم عن طريق وضع الطعام في زيت ساخن حتى يصبح قشره طرياً ، ويستخدم لتقشير الفلفل.
- التقشير باللهب: ويتم ذلك بوضع الطعام على شعلة النار حتى تصبح قشرتها طرية مثل تقشير البصل.
- التقشير القلوي: توضع المواد الغذائية في ماء ساخن لفترة زمنية معينة ثم توضع في محلول هيدروكسيد الصوديوم.
التعبئة والتغليف
يمر بعدة مراحل:
- الغليان: يستخدم بهدف تعقيم الطعام من الجراثيم والأوساخ. يتم ذلك عن طريق وضع الطعام في ماء ساخن على النار حتى ينضج.
- التعبئة: يتم عن طريق وضع الطعام في صناديق تغليف خاصة ، ويمكن تعبئتها كاملة أو مقطعة ، أو بإضافة بعض النكهات أو المواد الحافظة إليها.
- التنظيف بالمكنسة الكهربائية: يتم عن طريق التسخين الجيد للعلب ، بهدف التخلص من الهواء والبكتيريا العالقة والجراثيم.
- الإغلاق: وهي من أهم المراحل التي يتم فيها غلق العلب بإحكام.
شروط لتغليف المواد الغذائية
ليكون خالي من الصدأ، وأن تكون نظيفة وخالية من احتمال تلوث المواد المعبأة:
- تأكد من أن تاريخ انتهاء الصلاحية لا يمكن محوه.
- التحرر من الانتفاخات.
- يجب أن يكون تاريخ الإنتاج والانتهاء واضحين.
- تجنب شراء الباقات التي لا تحمل أي بيانات.
- نهايات العلبة المقعرة.
- وجود صدأ على حواف العلبة والجدران الداخلية.
- عبوة منتفخة.
- تغير لون الغلاف من الداخل.
- وجود التعكر في العصائر المعلبة.
- وجود اللبن الرائب في الحليب المعبأ.
أسباب تلف المعلبات
وجود الجراثيم التي تنتج غاز ثاني أكسيد الكربون أو غاز H2 أثناء نشاطها مما يؤدي إلى انتفاخ العلبة وتغيير طعم ولون المنتج:
- نمو العفن في علب الجيلي والمربيات ، مما يتسبب في ظهور المنتجات المتعفنة.
- إذا كان الأكسجين موجودًا داخل العبوة ، فهذا يؤدي إلى تغيير لون الجزء العلوي من العلبة.
- الإفراط في ملء العبوة أثناء التصنيع مما يؤدي إلى زيادة الضغط داخل العبوة ويجعلها منتفخة.
- نمو الخمائر التي تعمل على حموضة الطعام مما يسبب التعكر في هذه العلب.
- في بعض المناطق الجبلية العالية ، قد تنتفخ العلب بسبب الضغط الجوي المنخفض في تلك المناطق.
- بعض عيوب التصنيع ، وهي عبارة عن تصريف مفرط للهواء أثناء غلق العبوة ، مما يؤدي إلى تقعر نهاية العلبة إلى الداخل.
- عند تخزين علب الطعام أو تداولها أو عرضها بطريقة غير صحيحة وخلافا لشروط المواصفات القياسية مثل الرطوبة العالية أو درجات الحرارة المرتفعة ، قد يؤدي ذلك إلى تكون الصدأ في العبوات وبالتالي تآكلها.
في النهاية سنعرف أهم الأسباب التي أدت إلى اللجوء إلى صناعة الأغذية المعلبة وطرق التعليب ومراحل التعبئة وأسباب فساد الأغذية المعلبة، ونرجو الفائدة للجميع.